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2012年12月24日 (月曜日)

常識の非常識

 先週、高畠町のあるお宅にお邪魔しました。
 目的は、
 ①バージンソルトを味わうこと。
 料理の基本は塩。味噌や醤油、漬物も塩しだい。料理のもとは塩ということで、ポルトガルの天然塩を味わってみました。甘くておいしかったです。これで漬けた「たくあん漬け」はおいしいだろうなぁ~。
 ②オランダのゴーダ村のチーズを味わうこと。
 これもうまかったです。無農薬栽培のしいたけと餅に載せて食べました。最高。
 ③十割蕎麦を味わうことと打ち方を教えてもらうこと。
 主によれば、十割蕎麦が切れるのは、こね過ぎるからということでした。主宅に到着した時には既に打ち終えていましたので、見ることはできませんでしたが、小学2年くらいの腕の力があれば十分打てるとのことでした。商売人の職人さんの打ち方は理にかなっていないようです。ふわふわと触るだけで実に簡単に蕎麦が打てるのです。それは技術ではないとのことです。実際、食べてみましたが、おいしかったです。主にすれば、小麦粉が入った蕎麦は蕎麦ではないということです。小麦をつなぎとして使う必要などないそうです。
 蕎麦粉は温度管理のしっかりしたいいものを使うことが一番のコツだそうです。
 同様に、蕎麦がきも至って簡単につくることができ、麺つゆでいただきましたが、今までになくおいしく感じました。
 料理を科学的にとらえる視点が大事だと感じました。素材も科学的に分析してみれば違うことが見えてくるのではないでしょうか。
 とにかく今まで常識と持っていたことが非常識ということですから、びっくりでした。そばを力を入れて何回もこねるのは間違い。無駄どころか却って悪いというのですから。蕎麦については、改めて極意を習いに行ってきます。

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